На відміну від ферментованого (червоного) солоду, неферментований виключає етап термічної обробки після пророщування. Він вирушає одразу на сушку. В результаті білий солод зберігає в собі всі ферменти, у тому числі амілази, що сприяють переробці крохмалю в легкозасвоювані вуглеводи для живлення дріжджів.24 сент. 2023 р.
житній ферментований Для випікання хліба традиційно використовують саме житній ферментований мелений солод. Він присутній практично у всіх рецептах житнього та житньо-пшеничного хліба. Рідше – у рецептах пшенично-житнього хліба та пшеничних.
Тісто з додаванням білого солоду викидається швидше, збільшується газоутворювальна здатність і розтяжність тесту. М'якіш стає більш розпушеним, і готовий хліб більше за обсягом, ніж хліб без солоду. Корка хліба при випіканні стає більш рум'яною
При випіканні «бородинського», «заварного» та «аматорського» сортів хліба якраз додають червоний ферментований солод, А ось для випічки «ризького» використовують білий. Хліб, випечений з додаванням солоду, довше не черствіє, має приємний колір, смак та аромат.