Якщо у зернах висока водна активність, вони швидше втрачають вологість, а вільна вода – це природне середовище для бактерій, тому кава з високою водною активністю більше схильний до грибків і цвілі.
13-14відсотків допустима вологість пшениці, вважається трохи більше 13-14 відсотків вологості. Для тривалого зберігання оптимально вважається не вищим за 13відсотків.
Прийнятний показник вологості для більшості злакових – до 14відсотків.
Критична вологість зерна – це рівень вологості зернової суміші, за якої з'являється вільна вода і різко зростає можливість активного розвитку мікроорганізмів. Відсоткове значення вологості, у якому з'являється вільна вода, залежить від виду зернової культури та її хімічного складу.