Тісто з додаванням білого солоду викидається швидше, збільшується газоутворювальна здатність і розтяжність тесту. М'якіш стає більш розпушеним, і готовий хліб більше за обсягом, ніж хліб без солоду. Корка хліба при випіканні стає більш рум'яною.22 сент. 2023 р.
Білий солод – натуральний покращувач борошна та потужний каталізатор процесів бродіння тіста. Додавання білого солоду в тісто (0,5-3відсотків до ваги борошна) різко прискорює процеси ферментації тіста, підвищує здатність тіста утримувати, позитивно впливаючи на його розтяжність.
На відміну від ферментованого (червоного) солоду, неферментований виключає етап термічної обробки після пророщування. Він вирушає одразу на сушку. У результаті білий солод зберігає в собі всі ферменти, у тому числі амілази, що сприяють переробці крохмалю в легкозасвоювані вуглеводи для живлення дріжджів
У випічку зазвичай додають житній чи пшеничний солод. Житній ферментований солод додають у хліб, щоб надати йому аромату, кольору та смаку як у житнього хліба. Житній неферментований солод використовують для покращення якості готового тесту. У хліба зі світлим солодом чудова скоринка, повітряний м'якуш