Критична вологість зерна – це рівень вологості зернової суміші, за якої з'являється вільна вода і різко зростає можливість активного розвитку мікроорганізмів. Відсоткове значення вологості, у якому з'являється вільна вода, залежить від виду зернової культури та її хімічного складу.
Вплив вологості на якість зерна Цей показник складає 12-16відсотків залежно від типу культури та терміну розміщення у сховищі. Так, для зернових злакових, які зберігаються до 1 року, допустима вологість – 14-15відсотків, для зернобобових – 15-16відсотків та для масляних – 6-8відсотків.
13-14відсотків вологості допустима вологість пшениці, вважається трохи більше 13-14 відсотків вологості. Для тривалого зберігання оптимально вважається не вищим за 13відсотків. допустима норма зберігання ячменю 14відсотків, для тривалого зберігання 12відсотків допустима норма зберігання вівса – 14відсотків, тривалого зберігання трохи більше 12відсотків
Вологість зерна позначають латинською літерою W, вимірюють в відсотках і обчислюють за формулою: W = 100 – (m3 – m4) * (m1 – m2), де m1 і m2 – маси наважок розмеленого зерна до та після висушування, вимірюють у грамах; m3 і m4 – маси навішування цілого зерна до і після висушування, вимірюють у грамах.