Більш доцільним для пивоваріння є дворядний ярий ячмінь. Зерна такого ячменю однакові за розміром та формою. Солод виходить кращої якості з високим виходом екстракту.15 січ. 2023 р.
Солод роблять з сухого дворядного ячменю найвищої якості. У процесі пивоваріння найкраще використовувати ярий ячмінь, оскільки у ньому досить висока частка крохмалю, низький вміст білків, і навіть висока здатність до проростання.
Солод намочене та пророщене насіння злаків: найчастіше ячменю, рідше — жита, пшениці, кукурудзи, тритикале. Пророщування зерен злакових культур дозволяє запустити процес ферментації. Для припинення подальшої ферментації та видалення зайвої вологи пророщене насіння сушать гарячим повітрям.
Для пивоваріння придатний ячмінь із концентрацією білкових речовин від 9 до 11,5 відсотків. Відхилення у більший та менший бік роблять зерно непридатним для переробки. Екстрактивністю називають масу сухих речовин, яка переходить у розчин після ферментування меленого зерна.